日々のヒラメキ

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美味しさの秘密! “メイラード反応”とは!?

date  2014.02.21

関西食文化研究会の第14回イベント

「甘さは、なぜ必要か。甘くて、旨い」に出席してきました!

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このイベントは、
料理の中で、甘味や甘みはどんな役割を果たしているのか、
そして、その甘さを表現するために、料理人はどんなアプローチを行うのか、
実践的に検証していくというもの(^^)

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まず「料理のサイエンス」と題して、
農学博士であり、味の素イノベーション研究所の川崎さんから講演がありました。

甘味=エネルギーであるということ。
そのため、人は甘いを美味しいと感じるのだとか。

そして、旨味のもととなるのが食品の糖化

“メイラード反応”。

最近注目されている美味しさの秘密のことです♪

どんな反応かと言いますと、糖とアミノ酸(タンパク質)が相互に作用して、
褐色物質(メラノイジン)と特有の香ばしい香り成分を生じさせる反応のこと。
簡単に言うと、
調理する中で食品が茶色く色が変わり、旨味や美味しさがでてくることです。

あらゆる料理には、このメイラード反応が起こっています!

料理界の第一線で活躍する料理人の方からも、
「今まで1年かけて考えていたものが、この法則に従うと3日でできるようになった」との声。

すごいことですね~(*_*)

講演後、実際に、4ジャンルの有名どころの料理人の方が
料理実演で披露していただき、試食タイム♪(^^)

日本料理   村田氏「菊の井」主人
フランス料理 山口氏「神戸北野ホテル」総支配人・総料理長
イタリア料理 山根氏「ポンテベッキオ」オーナーシェフ
中国料理   南氏 「中国菜 一椀水」オーナー料理人

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日本料理「海老芋のふき味噌田楽」
バナナでつくったお味噌!イチジクやイチゴでもOKとのこと。

 

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フランス料理「鱈と白子の取り合わせ 白子ソースと野菜ソース」
シェリー酒で甘味を出しています。

 

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イタリア料理「キタッラ麺 牡蠣エキスと干しぶどうのアラビアータソース」
牡蠣の凝縮で「メイラード反応」をおこしています。

 

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中国料理「鮮魚の蒸し物 紹興酒の酒粕香糟風味」
キンモクセイのジャムを香りづけに!

                                                                    
どの料理も、それぞれの料理文化が表現され、
甘味をいろんな手法や食材を使って「メイラード反応」に導き、美味しい料理を作っていく。

本当にどの料理も、とても美味しかったです♪

料理人が注目している「メイラード反応」。

まだ、最近分かってきたことのようなので、まだ知らない方も多いと思いますが、
将来的には、当たり前の考え方になっていくかもしれませんね。

 

Kageyama


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