日々のヒラメキ

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-関西食文化研究会-料理の味を引き立てる「香り」のサイエンスとデザイン

date  2015.03.09

先日、関西食文化研究会が主催する、
セミナ-に行ってきましたので、ご紹介します。

 

今回のテーマは、

料理の味を引き立てる「香り」について。

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 料理のおいしさに大切なのは、味覚だけでなく、香り!

ということで、「香りのサイエンス」と題して、
農学博士で、味の素 イノベーション研究所の川崎寛也さんより、
「香り」の基本的な知識や情報から、今後の可能性に至るまで、
料理と「香り」がどのように関係しているのか、講義が行われました。

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まず、その中で驚いたのは、

食文化は、匂いで決まるということ!

 

生まれながらにして私たちの味覚は、甘味、旨味、塩味を好み、
酸味、苦味が、嫌うようにできているらしいのです。

その点、嗅覚は、後天的なもので、
赤ちゃんのころから、味覚との連合学習で、好き嫌いを判断していくんだとか。

そのため、匂いを嗅ぐと、ある記憶を思い出すことがある、いわゆるプルースト効果
と言われるものがありますが、それが食文化に繋がっていくとのこと!

日本人でいうと、筍には木の芽。
鰻には山椒。
・・・など、決まっている組み合あわせがありますよね。

小さいな頃から、家庭やお店で食べてきた、
お決まりのその食べ方が、私たちの記憶情報としてあり、
それが日本の食文化を作っていく・・・ということです。

 

 

面白いのは、

日本の食文化は、ゆず、木の芽といった、
ひとつの香りをかぐ文化ですが、
西洋は、いろんな香りを調合して香水をつくるように、
いろんな香りを混ぜ合わせる文化。

 

そのため、
フランス料理やイタリア料理、日本料理では、
香りに対しての意識が異なってきます。

実際に、料理人は香りへのアプローチをどのように行っているのか、
各ジャンルごと、3名の料理人に実践していただきましたので、
その料理について、ご紹介します。


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〇フランス料理 神戸北野ホテル 総料理長 山口浩氏

オマール海老のポワレ 香味のパレット仕立て

 

フランス料理では、オマール海老を、タイム、ローリエ、白ワインでグラッセしたものに、
シェリー酒ビネガーを入れ仕上げ、
オリーブオイルにショウガやライムの皮の香りをつけた、アロマオイルを上からかけています。

上にのっているシートは、バニラのクロカンといわれるもので、
その上にも、バニラオイル(バニラとグレープシードルオイルと合わせたもの)をかけています。

そして、その他、
セルフィーユ、シブレット、コリアンダーといった香草をミキサーで撹拌し、オリーブオイルと混ぜたものや、
マンゴーをミキサーでピュレにし、マンゴービネガーと合わせたものをお皿にドットのように置いて、
一口食べるごとに、いろんな香りや味を楽しめるようにしてありました。

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〇イタリア料理 ポンテベッキオ オーナーシェフ 山根大助氏
菜の花とブッラータチーズを詰めたメッチャルーナ香りの多重攻撃
 

イタリア料理は、菜の花をオリーブオイルに入れ加熱して
菜の花の青い香りのするオリーブオイルや、チーズや生ハムの乳酸発酵の香り、
燻製香が時間差で楽しめる仕立て。

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〇日本料理 木乃婦 3代目主人 高橋拓児氏
編笠柚蛤蒸し

 

日本料理は、ごま油と木の芽で作った木の芽オイルを柚子蒸しの真ん中に注射器で入れ、
最初は、柚子を楽しみ、その後、途中から、木の芽の香りを楽しむという一品でした。

 

それぞれ、おいしかったですが、

どのジャンルにも共通するのは、

「香りは、油に溶ける」

 ということ。
そのため、油に香りをつけ、料理をするのです。

このようなちょっとしたポイントを押さえておくことで、
よりおいしい料理をつくることができます。
このあたり、サイエンスです。

そして、興味深かったのが、
味の素 イノベーション研究所の川崎寛也さんが、

「料理は、デザインだ!」

と仰っていたこと。

料理は、本質を見出して、お客さんの感情を意図的にコントロールするものだと。

だからこそ、料理も、デッサンする必要があるというのです。
香りは、見えない。そして、変化していきます。

だからこそ、

フレーバーデッサン

をして、料理人は、お客さんの感情をコントロールする必要があると。

味や香り、風味、触感をデッサンして、料理を考えていく・・・ 
それは、まるで作曲家が譜面を書くように、デッサンをして、料理を作っていくということ。

 

料理も、ただおいしいものを作るということだけではダメ。
ひと口目には、おいしくても、どんどんあきてくる・・・
そのお客さんの感情をいかに、あきさせずに、満足感へと導いていくか
考えていく必要があるんだということで、
料理の繊細さや複雑さに、びっくりしてしまいました。

料理を作る方は、ぜひ参考にされてみてください!

 

 

 

Kageyama


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